Jangan musuhi Pare! Simak teknik chef menghilangkan rasa pahit pare menggunakan garam dan teknik blanching, serta resep tumis pare teri yang lezat.
Bagi sebagian orang, Pare (Momordica charantia) adalah musuh di meja makan. Rasa pahitnya yang tajam, yang berasal dari senyawa alkaloid bernama momordicin dan charantin, seringkali membuat lidah awam "kaget". Padahal, di dunia kuliner profesional, pare dianggap sebagai bahan eksotis yang menawarkan kompleksitas rasa. Jika diolah dengan benar, pare tidak hanya menyehatkan (sangat baik untuk menurunkan gula darah), tetapi juga memberikan dimensi rasa gurih dan tekstur renyah yang tidak dimiliki sayuran lain.
Pernahkah Anda bertanya mengapa tumis pare di restoran Chinese Food warnanya tetap hijau cerah, teksturnya crunchy, dan pahitnya sangat minim? Jawabannya bukan pada MSG, melainkan pada **Teknik Preparasi**. Chef profesional menghabiskan 70% waktu untuk mempersiapkan pare sebelum menyentuh wajan panas. Artikel ini adalah "Masterclass" singkat yang akan membongkar semua rahasia dapur tersebut, mulai dari cara memilih pare di pasar hingga teknik memasak yang tepat agar keluarga Anda jatuh cinta pada sayuran ini.
Seleksi Bahan: Pertempuran Dimulai di Pasar
Upaya mengurangi rasa pahit sebenarnya dimulai saat Anda memilih pare di tukang sayur. Tidak semua pare diciptakan sama. Chef biasanya memiliki kriteria khusus untuk mendapatkan pare yang "bersahabat":
Perhatikan Warna: Pilih pare yang berwarna hijau muda atau hijau keputihan. Semakin tua (gelap) warna hijaunya, biasanya kandungan momordicin-nya semakin tinggi dan rasanya semakin pahit.
Tekstur Kulit (Bintil): Perhatikan bintil-bintil (rugositas) pada kulitnya. Pare dengan bintil yang lebar dan jarang cenderung memiliki daging buah yang tebal dan rasa pahit yang lebih ringan. Sebaliknya, pare dengan bintil kecil-kecil, runcing, dan rapat (sering disebut Pare Hutan/Pare Ayam) memiliki rasa pahit yang sangat intens.
Teknik "Spoon Scraping" (Membuang Sumber Pahit)
Banyak resep rumahan hanya menyarankan membuang biji. Padahal, konsentrasi rasa pahit tertinggi tersimpan pada **selaput putih** (placenta) yang membungkus biji tersebut, yang teksturnya seperti gabus.
Cara Chef: Belah pare menjadi dua secara memanjang. Gunakan sendok bebek atau sendok makan yang ujungnya agak tajam. Kerok bagian dalamnya dengan tekanan kuat. Jangan berhenti hanya saat bijinya hilang. Teruslah mengerok hingga lapisan putihnya bersih dan Anda melihat daging buah pare yang berwarna hijau muda transparan. Teknik ini bisa mengurangi hingga 40% rasa pahit awal.
The Osmosis Method: Marinasi Garam
Setelah diiris tipis (ketebalan ideal 0,3 - 0,5 cm), jangan langsung dimasak. Lakukan teknik **Osmosis** menggunakan garam. Garam akan "memancing" cairan sel pare keluar, dan cairan inilah yang membawa serta getah pahitnya.
Langkah Detail:
- Taburi irisan pare dengan garam kasar (Sea Salt/Kosher Salt lebih baik) sekitar 1 sdm per buah pare.
- Remas-remas (massage) dengan tangan selama 2-3 menit sampai pare terasa lemas dan keluar air hijau keruh.
- Diamkan (resting) selama 15-30 menit.
- Penting: Cuci bersih di bawah air mengalir sebanyak 2-3 kali bilas untuk membuang sisa garam. Peras kuat-kuat hingga kering. Jangan takut hancur, pare yang sudah layu justru memiliki tekstur kenyal yang enak digigit.
Teknik Blanching & Shocking (Untuk Warna & Kerenyahan)
Jika Anda ingin pare yang warnanya hijau neon cantik seperti di restoran, jangan lewatkan tahap ini. Teknik ini disebut Blanching (merebus cepat) dilanjutkan dengan Shocking (rendam air es).
Didihkan air dengan sedikit garam dan gula pasir (gula membantu mempertahankan warna klorofil). Masukkan pare selama 30-60 detik saja. Angkat segera dan masukkan ke dalam mangkuk berisi air es batu. Perubahan suhu drastis ini akan:
1. Menghentikan proses pematangan (agar tidak lembek).
2. Mengunci warna hijau cerah.
3. Membilas sisa rasa pahit terakhir.
Flavor Balancing: Lemak, Asin, dan Umami
Rahasia terakhir ada pada bumbu. Secara sains gastronomi, rasa pahit dapat dinetralkan atau disamarkan oleh rasa **Asin (Salty)**, **Gurih (Umami)**, dan **Lemak (Fat)**.
Itulah sebabnya pare sangat jarang dimasak dengan kuah bening. Chef lebih suka menumisnya dengan bahan berlemak tinggi seperti telur, daging sapi berlemak, atau kulit ayam. Penambahan unsur Umami kuat seperti Terasi, Ebi, Saus Tiram, atau Ikan Asin juga sangat efektif "menipu" lidah sehingga fokus pada rasa gurih, bukan pahitnya.
Resep Premium: Pare Telur Asin (Salted Egg Bitter Melon)
Lupakan tumis pare biasa. Mari buat hidangan level restoran yang creamy dan gurih.
Bahan:
- 1 buah Pare besar (sudah melalui proses marinasi garam & blanching)
- 2 butir Kuning Telur Asin (hancurkan halus/lumatkan dengan sedikit air)
- 1 butir Telur Ayam (kocok lepas)
- 3 siung Bawang Putih (cincang halus)
- 5 buah Cabai Rawit (iris)
- Daun Kari/Temurui (opsional, untuk aroma)
- Minyak goreng & Mentega secukupnya
Cara Membuat:
- Panaskan sedikit minyak, masukkan telur ayam kocok, buat orak-arik kasar. Sisihkan.
- Di wajan yang sama, lelehkan mentega. Tumis bawang putih dan cabai (serta daun kari) hingga harum.
- Masukkan Kuning Telur Asin. Aduk cepat hingga berbusa (foamy). Ini tanda saus siap.
- Besarkan api (High Heat). Masukkan Pare yang sudah siap olah dan orak-arik telur.
- Aduk cepat (Tossing) selama 1 menit agar saus telur asin membalut seluruh permukaan pare.
- Angkat segera. Pare akan terasa renyah, berbalut saus *creamy* yang gurih, tanpa rasa pahit yang mengganggu.
Kesimpulan
Mengolah pare adalah seni menyeimbangkan rasa. Dengan membuang selaput putih, menarik getah dengan garam, dan mengunci tekstur dengan air es, Anda telah melakukan 80% pekerjaan seorang Chef. Sisanya adalah memadukannya dengan bumbu yang kaya rasa. Metode ini menjamin pare tidak lagi menjadi sayuran yang ditakuti, melainkan hidangan yang dinanti.
.jpg)
COMMENTS